Zimowa sałatka z pieczoną dynią, brukselką, jarmużem i granatem (wegetariańska)

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Dynię obierz obieraczką do warzyw, odetnij nasady i pokrój w kostkę o boku ok. 2 cm. Brukselki przetnij na pół wzdłuż, większe przekrój na ćwiartki. Umieść dynię i brukselki na dużej blasze wyłożonej papierem do pieczenia w jednej warstwie (nie przeładowuj blachy). Skrop 2 łyżkami oliwy (30 g), posyp 2 g soli i 1 g pieprzu, delikatnie wymieszaj rękoma lub łopatką aby równomiernie pokryć. Piecz najpierw przez 25–30 minut, po 15 minutach przemieszaj warzywa, aż dynia będzie miękka i lekko karmelizowana, a brzeg brukselek ładnie przypieczony (powinny mieć złotobrązowe krawędzie).

W międzyczasie przepłucz komosę pod zimną wodą na sitku o drobnych oczkach przez około 30 sekund, energicznie potrząsając, aby usunąć naturalną gorycz. W garnku o pojemności ok. 2 l zagotuj 320 ml wody (stosunek 1:2 wody do suchej komosy). Dodaj komosę, zmniejsz ogień do małego i gotuj pod przykryciem 12–15 minut, aż ziarna staną się przezroczyste i powstanie mały białawy „ogon” (zarodek). Zdejmij z ognia, odstaw na 5 minut pod przykryciem, następnie poruszeniem widelca „spulchnij” komosę i ostudź do temperatury pokojowej.

Na suchej, średniej patelni rozgrzej ją na średnim ogniu. Wsyp orzechy laskowe i praż przez 5–7 minut, często potrząsając patelnią lub mieszając drewnianą łyżką, aż skórka zacznie pękać, a orzechy będą miały złoty kolor i intensywny aromat. Zdejmij z ognia i przestudź. Jeśli chcesz zdjąć cienką skórkę — umieść orzechy w czystej ściereczce i energicznie pocieraj przez kilka sekund.

Usuń twarde łodygi z jarmużu, liście posiekaj na kawałki o szerokości 2–3 cm. Umieść posiekany jarmuż w dużej misce, dodaj 3 g soli i 10 g (2/3 łyżki) oliwy z oliwek. Masuj liście dłońmi przez około 2–3 minuty: chwytaj i ugniataj jarmuż, aż liście zmiękną, zmienią kolor na ciemniejszy i zmniejszą objętość o około 30% — to sprawi, że będą delikatniejsze w konsumpcji.

W średniej miseczce wymieszaj 60 ml świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego, 20 ml octu sherry, 15 g musztardy Dijon i 30 g syropu klonowego. Dodaj 30 g (2 łyżki) oliwy i energicznie ubij trzepaczką lub widelcem, aż dressing stanie się emulsyjny i lekko zgęstnieje. Dopraw 1 g soli i 1 g świeżo zmielonego pieprzu, spróbuj i w razie potrzeby skoryguj: więcej soku dla kwasowości, więcej syropu dla słodyczy.

Gdy warzywa są jeszcze lekko ciepłe, a quinoa ostudzona, złóż sałatkę: do dużej miski włóż zamasaowany jarmuż i cienko pokrojony fenkuł, dodaj ostudzoną komosę i delikatnie wymieszaj, aby składniki równomiernie się rozprowadziły. Następnie dodaj pieczoną dynię i brukselkę, plasterki kaki oraz pestki granatu. Polej 2/3 przygotowanego dressingu (zachowaj resztę na ewentualne doprawienie przy stole) i delikatnie wymieszaj silikonową szpatułą lub dwoma łyżkami — mieszaj krótko, aby nie rozgnieść dyni. Posyp prażonymi orzechami laskowymi. Jeśli używasz ricotty salata i pestek dyni (opcjonalne), dodaj je na wierzch tuż przed podaniem dla tekstury i kontrastu smakowego.

Spróbuj sałatki i w razie potrzeby dopraw dodatkową szczyptą soli, pieprzem lub odrobiną soku pomarańczowego. Jeśli dressing wydaje się zbyt gęsty, dodaj łyżeczkę wody i ponownie wymieszaj. Podawaj od razu, aby zachować kontrast temperatur i tekstur: ciepła dynia i brukselka z zimnymi pestkami granatu i świeżym fenkułem.