Zimowa sałatka z pieczoną dynią, granatem i prażonymi orzechami laskowymi

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół) lub 190°C z termoobiegiem. Wyłóż dużą blachę papierem do pieczenia. Obierz dynię obieraczem do warzyw, przetnij na pół, usuń nasiona łyżką i pokrój miąższ w równomierne kawałki o boku około 2-3 cm (mniejsze kawałki szybciej się karmelizują). Przełóż kawałki na blachę w jednej warstwie, skrop 15 g oliwy (1 łyżka) i posól lekko (ok. 1 g), wymieszaj palcami aby każdy kawałek był pokryty tłuszczem. Piecz 30–35 minut aż kawałki będą miękkie w środku (sprawdź wbitym widelcem — ma lekko wchodzić) i lekko zrumienione na brzegach.

W czasie gdy dynia się piecze, przygotuj liście. Umyj jarmuż i radicchio pod bieżącą wodą. Osusz w wirówce do sałaty lub dokładnie osusz czystą ściereczką. Oderwij grube łodygi jarmużu (wystarczy złożyć liść wzdłuż i pociąć). Pokrój jarmuż na szerokość około 1–1,5 cm. Radicchio pokrój w cienkie paski, aby dodać wizualnej lekkości.

Przekrój główkę fenkułu wzdłuż na pół, usuń ewentualne zewnętrzne łuski. Następnie pokrój bardzo cienko (ok. 2 mm) przy użyciu mandoliny lub ostrego noża — im cieńsze plasterki, tym delikatniejszy smak. Włóż plasterki do miski z zimną wodą i odstaw na 5 minut, aby stały się chrupkie i pozbyły się części anyżowego aromatu. Odcedź i osusz.

Rozgrzej suchą patelnię na średnim ogniu. Wsyp orzechy laskowe (80 g) i praż przez 6–8 minut, potrząsając patelnią co 30 sekund, aż skórki się spękają a orzechy zaczną pachnieć. Przenieś orzechy na ściereczkę kuchenną i energicznie pocieraj, aby usunąć część luźnej skórki (nie musisz usuwać wszystkiej). Po ostudzeniu posiekaj na grube kawałki.

Do średniej miseczki wlej 30 ml soku z cytryny, 15 g octu z czerwonego wina i 30 g miodu. Dodaj 15 g musztardy Dijon oraz 1 g soli i 1 szczyptę pieprzu (1 g). Ubij rózgą lub widelcem przez około 30–45 sekund aż składniki się połączą. Kontynuując ubijanie, cienkim strumieniem wlewaj 30 g oliwy z oliwek, aż powstanie gładka, lekko kremowa emulsja (powinna mieć połyskującą strukturę i zawieszać się na łyżce). Skosztuj i w razie potrzeby dopraw solą lub cytryną.

Gdy dynia jest upieczona i lekko przestudzona (ok. 5 minut), przygotuj dużą miskę. Włóż do niej jarmuż i dodaj 5 g oliwy (ok. 1/3 łyżki) oraz 1 g soli; masuj liście dłońmi przez 1–2 minuty aż zmiękną i zmienią kolor na intensywnie zielony (to zmiękcza strukturę i eliminuje gorzkość). Dodaj pokrojone radicchio, odsączony fenkuł, upieczone kawałki dyni, nasiona granatu oraz posiekane prażone orzechy laskowe. Skrop 2–3 łyżkami (30–45 g) przygotowanego dressingu i delikatnie wymieszaj silikonową szpatułką lub dłońmi (rękawiczki jednorazowe jeśli wolisz) — dokładnie, ale delikatnie, aby nie rozgnieść dyni i granatu. Jeśli używasz opcjonalnych kasztanów, dodaj je teraz. Dla wersji z pecorino — zetrzyj ser na wierzch tuż przed podaniem.

Przełóż sałatkę na płaski talerz lub dużą półmiskę, tak by kontrast kolorów był dobrze widoczny. Posyp dodatkowo kilkoma nasionami granatu i resztą posiekanych orzechów. Jeśli używasz pecorino, zetrzyj cienko odrobinę na wierzch. Podawaj od razu — sałatka najlepiej smakuje tuż po przygotowaniu, gdy dynia jest jeszcze lekko ciepła.