Zimowa sałatka z pieczonej dyni piżmowej, jarmużu, komosy i granatu

Opłucz 160 g sucha komosę pod zimną wodą w drobnym sitku przez 30-60 sekund, pocierając ziarenka palcami — usuniesz w ten sposób naturalną gorzką powłokę (saponiny). Przełóż opłukaną komosę do średniego garnka i dodaj 320 ml wody (stosunek 1:2 wagowy). Doprowadź do wrzenia na średnio-wysokim ogniu, następnie zmniejsz ogień do małego i gotuj pod przykryciem przez 12-15 minut, aż ziarna staną się przezroczyste, a z każdego ziarna wystąpi mała „obręcz” (widoczna biała nitka). Po ugotowaniu odstaw garnek bez zdejmowania pokrywki na 5 minut, a następnie spulchnij widelcem i odstaw do ostygnięcia.

Rozgrzej piekarnik do 200°C (tryb góra-dół). Obierz dynię, przekrój na pół, usuń nasiona łyżką i pokrój miąższ w kostkę o boku około 2 cm (równej wielkości kawałki pieką się równomiernie). Przełóż kostki na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, polej 30 g oliwy z oliwek, posyp 2 g soli i 1 g pieprzu, dokładnie wymieszaj ręką lub szpatułką, aby każde kawałki były pokryte. Piecz w rozgrzanym piekarniku 25-30 minut, mieszając raz w połowie czasu — kawałki są gotowe gdy widoczne są złote, lekko karmelizowane krawędzie, a środek jest miękki po nakłuciu widelcem (ok. 20-25 sekund nacisku). Wyjmij i odstaw do lekkiego ostudzenia.

Oddziel liście jarmużu od twardych ogonków: chwyć liść jedną ręką i palcami drugiej przesuń wzdłuż łodygi, aby oddzielić miękką część. Posiekaj liście na paski szerokości 1-2 cm. Przełóż do dużej miski, dodaj 10 g oliwy z oliwek i 1 g soli, następnie masuj liście dłonią przez 2-3 minuty — liście zmienią kolor na ciemniejszy i staną się miększe i bardziej podatne na smak dressingu.

Pokrój czerwoną cebulę w bardzo cienkie półplasterki (użyj ostrego noża lub mandoliny). Przełóż plasterki do miseczki z zimną wodą i odstaw na 8-10 minut — to złagodzi ostry smak i sprawi, że będą delikatniejsze. Po 10 minutach odcedź i delikatnie osusz papierowym ręcznikiem.

Na suchej patelni na średnim ogniu podpraż 60 g orzechów włoskich przez 3-4 minuty, często potrząsając patelnią lub mieszając łyżką, aż poczujesz orzechowy aromat i zobaczysz lekko ciemniejsze krawędzie. Przełóż na deskę i ostudź, następnie pokrój nożem na mniejsze kawałki (nie na pył).

W małej misce lub słoiku wymieszaj 15 g oliwy z oliwek, 45 ml świeżego soku z cytryny, 20 g musztardy Dijon oraz opcjonalnie 15 g miodu. Dodaj 1 g soli i 1 g świeżo mielonego pieprzu i energicznie wymieszaj trzepaczką lub zakręć szczelnie słoik i potrząśnij, aż dressing będzie gładki i lekko emulsyjny.

Do dużej miski włóż umasowany jarmuż, ostudzoną (letnią) komosę, pieczoną dynię, odsączoną cebulę, pestki granatu i pokrojone orzechy włoskie. Polej około 2/3 przygotowanego dressingu i delikatnie, ale dokładnie wymieszaj, aby dressing pokrył składniki. Spróbuj i ewentualnie dopraw dodatkową solą i pieprzem. Przełóż na dużą, płaską miskę lub talerz. Jeśli używasz, posyp pokruszoną fetą tuż przed podaniem.

Podawaj sałatkę od razu, gdy składniki są lekko ciepłe lub w temperaturze pokojowej — wtedy aromaty są najlepiej wyczuwalne. Na talerzach udekoruj dodatkową garścią pestek granatu i kilkoma kawałkami uprażonych orzechów.