Zimowa sałatka z pieczonych buraków, krwistych pomarańczy, koziego sera i karmelizowanych orzechów

Umyj buraki pod zimną bieżącą wodą szczotką do warzyw, odetnij korzenie i przytnij łodygi tak, by pozostało około 1 cm łodygi (to zapobiega nadmiernemu wypływowi soku podczas pieczenia). Obierz i opłucz pomarańcze; przygotuj misę z lodowatą wodą do ewentualnego oczyszczenia pestek granatu. Upewnij się, że wszystkie składniki są osuszone – wilgoć przeszkadza w karmelizacji orzechów.

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Każdego buraka zawiń osobno w folię aluminiową lub włóż do naczynia żaroodpornego i przykryj. Piecz w środkowej części piekarnika przez 45–60 minut w zależności od wielkości buraków. Po 45 minutach sprawdź miękkość drewnianym patyczkiem lub szpilką — powinien wchodzić łatwo, bez oporu. Jeśli patyk wchodzi opornie, piecz kolejne 10–15 minut.

Wyjmij upieczone buraki i odstaw na 15 minut do przestudzenia. Gdy będą na tyle chłodne, by trzymać je ręką, ściągnij folię i użyj rękawicy lub ściereczki, aby potrzeć skórkę palcami lub nożem — skórka powinna odchodzić łatwo. Pokrój buraki ukośnie na plasterki o grubości ok. 6–8 mm lub w ćwiartki, jeśli są mniejsze. Podczas krojenia użyj ostrego noża, aby uzyskać czyste plastry.

Obierz pomarańcze z skórki: odetnij oba końce owocu, postaw owoc na desce i z góry na dół wytnij skórkę i białe albedo nożem, krojąc radykalnie w dół. Następnie trzymając pomarańczę nad miską, nożem wytnij filety, prowadząc ostrze po obu stronach cienkiej błonki każdej sekcji, aby uwolnić miąższ. Zbieraj soki do miski — możesz je wykorzystać do dressingu.

Na średniej patelni (najlepiej ciężkiej, nieprzywierającej) rozgrzej ją na średnim ogniu przez 1–2 minuty. Wrzuć orzechy włoskie i podprażaj suche 2–3 minuty, mieszając, aż staną się aromatyczne. Zmniejsz ogień do niskiego, dodaj miód i mieszaj 3–4 minuty, aż orzechy będą pokryte błyszczącym, lepkiem glazurem — uważaj, by miód się nie przypalił. Przenieś je na arkusz papieru do pieczenia, rozdzielając, aby ostygły i stwardniały.

Do małej miseczki wlej sok z pomarańczy, sok z cytryny (20 ml), dodaj musztardę Dijon (15 g), 15 g miodu (jeśli chcesz słodszy dressing — użyj więcej soku z pomarańczy z filetowania), 50 g oliwy z oliwek i szczyptę soli (2 g) oraz pieprz (1 g). Ubij wszystko energicznie widelcem lub trzepaczką przez około 30–45 sekund, aż uzyskasz emulsję (dressing powinien być gładki i lekko gęstnieć). Spróbuj i w razie potrzeby dopraw dodatkowym sokiem z cytryny lub solą.

Na dużym płaskim talerzu lub półmisku rozłóż mieszankę sałat (120 g) jako bazę. Na sałacie, w sposób estetyczny, rozłóż plastry pieczonych buraków równomiernie, pozostawiając przestrzeń na filety pomarańczy. Ułóż filety pomarańczy wzdłuż buraków, posyp pestkami granatu (120 g) i rozkruszonym kozim serem (100 g) równomiernie po wierzchu. Rozsyp ostudzone karmelizowane orzechy (80 g) i ewentualnie posyp mieszanką nasion (30 g) oraz porwaną świeżą miętą (30 g) jeśli używasz. Skrop dressingiem zrobionym wcześniej — najpierw połowę ilości, zamieszaj delikatnie, spróbuj i w razie potrzeby dokończ oblewając resztą.

Po skropieniu dressingiem sprawdź smak: dodaj szczyptę soli lub odrobinę soku z cytryny, jeśli sałatka potrzebuje podkręcenia kwasowości. Podawaj natychmiast, aby karmelizowane orzechy pozostały chrupiące i liście sałaty były świeże. Na stół podaj dodatkowy dressing w małej miseczce.