Zimowa tarta z migdałowym frangipane i karmelizowanymi gruszkami z sosem pomarańczowo-granatowym

Przygotuj składniki i schłodź masło: Wyjmij masło z lodówki 15-20 minut wcześniej, aby zmiękło ale pozostało chłodne (powinno być plastyczne, nie roztopione). Odważ mąkę (250 g) i cukier puder (40 g) i przesiej je do dużej miski. Dodaj sól (2 g).

Zrób kruszonkę z masła i mąki: Pokrój masło (ok. 125 g z 255 g całkowitego użycia) na małe kawałki i dodaj do miski z mąką. Rozcieraj palcami lub użyj siekacza do ciasta (pastry cutter) aż mieszanina przypomina gruboziarnistą kruszonkę z widocznymi kawałkami masła wielkości grochu.

Dodaj jajko i zagnieć ciasto: W małej miseczce roztrzep jedno jajko (60 g) widelcem. Zrób w mące z masłem zagłębienie, wlej roztrzepane jajko i szybko wymieszaj widelcem przez środek tylko do momentu, gdy zacznie się zbierać ciasto. Następnie dokończ zagniatanie ręką na lekko oprószonej mąką powierzchni przez 20-30 sekund — ciasto powinno się złączyć, być gładkie i nie lepić nadmiernie do rąk.

Schładzanie spodu: Spłaszcz uformowaną kulę w dysk, owiń folią spożywczą i włóż do lodówki na minimum 30 minut (można do 2 godzin). Schłodzony spód łatwiej rozwałkować i mniej kurczy się podczas pieczenia.

Przygotuj frangipane: W misce utrzyj 100 g miękkiego masła z 80 g cukru trzcinowego na jasną, puszystą masę (ok. 2-3 minuty mikserem na średnich obrotach). Dodaj 60 g roztrzepanego jajka i 5 g ekstraktu waniliowego, miksuj krótko do połączenia. Dosyp 150 g migdałów mielonych i wymieszaj szpatułką do jednolitej, kremowej konsystencji.

Rozwałkuj i wyłóż formę: Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Wyjmij schłodzone ciasto, lekko podsyp mąką blat, rozwałkuj ciasto na okrąg o grubości 3-4 mm, o średnicy większej niż forma (tarta 24 cm). Przenieś ciasto do formy, dociskając dnem do boków i odcinając nadmiar nożem. Dno nakłuj widelcem w kilku miejscach.

Na wyłożony spód rozprowadź równomiernie frangipane: użyj szpatułki, aby położyć przygotowany krem migdałowy na dnie tarty na grubość około 5-8 mm. Wyrównaj powierzchnię. Frangipane lekko spuchnie i nabierze złocistego koloru podczas pieczenia.

Przygotuj gruszki: Umyj i osusz gruszki. Przekrój każdą na pół wzdłuż, usuń gniazda nasienne łyżeczką. Na średniej patelni rozgrzej 30 g masła z 40 g białego cukru na średnim ogniu, aż cukier się rozpuści i przejdzie w jasnozłoty syrop (2-3 minuty). Połóż gruszki przekrojeniem do dołu i smaż 3-4 minuty, aż spód się zezłoci i lekko skarmelizuje; przewróć i smaż jeszcze 2 minuty z drugiej strony. Jeśli używasz miodu (30 g opcjonalnie), skrop nim gruszki na koniec i krótko podgrzej (30 s) dla połysku.

Przygotuj sos: Do małego garnuszka wlej 150 ml soku pomarańczowego i 80 ml soku z granatu. Dodaj 40 g białego cukru i 5 g świeżo startej skórki pomarańczowej. Gotuj na średnim ogniu 6-8 minut, mieszając, aż sos zredukuje się o około 1/3 i lekko zgęstnieje — powinien pokrywać łyżkę cienką warstwą. Zdjąć z ognia i ostudzić lekko.

Pieczenie tarty: Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Włóż formę z frangipane i przygotowanym spodem na środkową półkę. Piecz 30-35 minut aż wierzch frangipane stanie się złocisty i sprężysty przy dotyku, a ciasto na brzegach nabierze złotego koloru. Jeśli brzegi rumienią się zbyt szybko, przykryj je paskami folii aluminiowej.

Ułóż karmelizowane gruszki na upieczonym frangipane: Na lekko przestudzonej tarcie (ok. 10 minut po wyjęciu) połóż połowy gruszek skórką do góry, delikatnie wciskając je w krem. Polej tartę 2-3 łyżkami przygotowanego sosu pomarańczowo-granatowego. Posyp prażonymi płatkami migdałowymi (40 g) i rozrzuć pestki granatu (80 g) dla koloru.

Dodatkowe dekoracje: Jeśli chcesz, skrop delikatnie miodem (opcjonalne 30 g) dla połysku. Udekoruj świeżą miętą (10 g) tuż przed podaniem, by zachować jej świeży aromat. Pokrój tartę na 6 kawałków i podawaj lekko ciepłą lub w temperaturze pokojowej z resztą sosu obok.