Zimowy gulasz wołowy duszony w czerwonym winie z puree selerowo-ziemniaczanym i pieczonymi marchewkami

Wyjmij mięso z lodówki na 20–30 minut przed gotowaniem, aby osiągnęło temperaturę pokojową — dzięki temu usmaży się równiej. Pokrój wołowinę na kawałki o boku 3–4 cm: upewnij się, że kawałki są podobnej wielkości, by równomiernie się dusiły. Osusz kawałki papierowym ręcznikiem - sucha powierzchnia lepiej się zarumieni.

Obierz i poszatkuj cebulę w półplasterki (każdą cebulę przekrój na pół, a następnie kroj w cienkie półksiężyce). Obierz marchewki; pokrój jedną część na grube plastry do gulaszu (ok. 1 cm grubości), a z pozostałych przygotuj dłuższe kawałki (ok. 4-5 cm) do pieczenia. Zgnieć lub drobno posiekaj czosnek.

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Marchewki przeznaczone do pieczenia skrop 1 łyżką oleju rzepakowego (15 g) i lekko posól. Ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w jednej warstwie. Piecz 25–30 minut aż będą miękkie, a brzegi lekko zbrązowieją — po połowie czasu przewróć je, aby równomiernie się zarumieniły.

Rozgrzej dużą, ciężką patelnię lub żeliwny garnek na średnio-wysokim ogniu. Wlej 1 łyżkę oleju (15 g). Oprósz kawałki mięsa równomiernie mąką (tak aby były lekko pokryte) i skasuj nadmiar mąki. Smaż mięso partiami (aby nie przepełnić naczynia) po 3–4 minuty z każdej strony aż kawałki będą mocno zrumienione — powinny mieć ciemnobrązową, lekko chrupiącą skórkę. Po przesmażeniu wyjmij mięso i odłóż na talerz.

Na tej samej patelni dodaj kolejną łyżkę oleju (15 g) jeżeli jest potrzeba. Dodaj posiekaną cebulę i smaż na średnim ogniu 6–8 minut aż się zeszkli i lekko zrumieni. Dodaj cukier (10 g) i smaż kolejne 2 minuty, aż cebula zacznie się karmelizować. Dodaj czosnek i smaż 30 sekund aż uwolni aromat — uważaj, by się nie przypalił.

Zwiększ ogień do średnio-wysokiego i wlej czerwone wino (200 ml) — użyj drewnianej łyżki, aby zdrapać z dna garnka wszystkie przyrumienione kawałki (to dużo smaku). Gotuj wino 3–4 minuty aż alkohol częściowo odparuje i płyn zmniejszy objętość o około 25%. Dodaj koncentrat pomidorowy (60 g) i wymieszaj, a następnie wlej bulion (500 ml). Wrzuć tymianek (2 łyżeczki suszonego), liście laurowe (2 szt.), część marchewek przeznaczonych do gulaszu i ponownie włóż przesmażone mięso do garnka.

Doprowadź całość do delikatnego wrzenia, przykryj pokrywką i zmniejsz ogień do bardzo niskiego (simmer). Dusz gulasz przez 1,5–2 godziny, mieszając co 20–30 minut. Mięso jest gotowe, gdy łatwo się rozdziela widelcem i sos jest gęsty i połyskujący. W razie potrzeby pod koniec zdejmij pokrywkę na 15–20 minut, aby sos się zredukował.

W czasie duszenia przygotuj puree: obierz seler i ziemniaki, pokrój na równe kawałki. Włóż do dużego garnka i zalej zimną wodą tak, by woda je przykrywała. Dodaj szczyptę soli (ok. 1 g). Doprowadź do wrzenia, a następnie gotuj na umiarkowanym ogniu 20–25 minut, aż warzywa będą miękkie (wkłuj widelec — powinien łatwo wchodzić). Odcedź, zachowując niewielką ilość wody z gotowania. Podgrzej mleko (150 ml) i masło (50 g) w małym garnku do ciepła (nie wrzącego). Zmiksuj seler z ziemniakami tłuczkiem lub blenderem ręcznym, dodając stopniowo ciepłe mleko i masło do osiągnięcia gładkiej, kremowej konsystencji. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

Po 1,5–2 godzinach duszenia sprawdź miękkość mięsa. Wyjmij liście laurowe i dopraw gulasz do smaku solą (resztę do 6 g) i pieprzem (2 g). Jeśli sos jest zbyt rzadki, gotuj bez pokrywki na średnim ogniu 5–10 minut aż zgęstnieje; jeśli zbyt gęsty, dodaj odrobinę bulionu. Możesz też dodać 1 łyżeczkę octu balsamicznego (15 g) — opcjonalnie — by podbić smak.

Na talerzu połóż porcję puree selerowo-ziemniaczanego (ok. 200–220 g na osobę), obok wyłóż porcję gulaszu z sosem (ok. 200 g mięsa z sosem). Dodaj 2–3 upieczone marchewki jako kolorowy akcent. Posyp wszystko drobno posiekaną natką pietruszki (15 g). Jeśli używasz, lekko posyp puree startym parmezanem (30 g) i skrop gulasz odrobiną octu balsamicznego (15 g). Podawaj gorące.

Jeśli przygotowujesz danie wcześniej, gulasz smakuje jeszcze lepiej po nocy w lodówce — smaki się przegryzą. Przed podaniem podgrzej powoli na bardzo małym ogniu, dolewając trochę bulionu jeśli sos zgęstniał. Puree podgrzej delikatnie w kąpieli wodnej lub na małym ogniu z odrobiną mleka, żeby nie przypalić.