Zimowy koktajl cytrusowo-imbirowy z karmelem rozmarynowym i pianą z aquafaby

Przygotuj podstawę karmelu. Przygotuj rondel o grubym dnie (średnica ok. 18 cm). Wsyp 100 g cukru równomiernie na dno suchym łyżką. Postaw rondel na średnim ogniu i nie mieszaj cukru natychmiast — pozwól mu się powoli topić od brzegów (ok. 2-3 minuty). Kiedy brzeg zacznie się topić i nabierać bursztynowego koloru, delikatnie przesuń rondel, aby cukier się równomiernie rozpuścił. Gdy większość cukru jest płynna i ma złoty kolor (kolejne 2-3 minuty), zdejmij rondel z ognia.

Wróć rondel na bardzo mały ogień. Dodaj do rozpuszczonego cukru 30 ml wody (wyjęte z 200 ml) ostrożnie, wlewając wzdłuż ścianki rondla — karmel może bulgotać (ostrożnie). Włóż do karmelu 2 gałązki świeżego rozmarynu (ok. 4–5 g) i zamieszaj drewnianą łyżką, aby rozmaryn zanurzył się w karmelu. Doprowadź karmel do gładkiej konsystencji (30–60 sekund). Jeśli karmel zbyt szybko gęstnieje, dodaj po łyżeczce wody.

Dodaj 30 g miodu do karmelu, krótko zamieszaj (10–15 s) i zdejmij rondel z ognia. Przelej karmel przez metalowe sitko do małej miski, aby oddzielić gałązki rozmarynu i ewentualne części stałe. Pozwól karmelowi lekko przestygnąć (ok. 4–6 minut) — powinien być płynny, ale nie parzyć. Karmel stanie się gęstszy podczas studzenia, tworząc lśniącą, ścieżkową teksturę idealną do dekoracji szklanek.

Zetrzyj cienką warstwę skórki (zest) z jednej pomarańczy i odstaw około 1 g skórki do dekoracji. Przekrój wszystkie pomarańcze i cytrynę na pół i wyciśnij sok ręczną wyciskarką do cytrusów do dużej miski lub dzbanka. Powinno powstać około 300–350 ml świeżego soku. Usuń ewentualne pestki. Zetrzyj i drobno posiekaj 30 g świeżego imbiru (obrany), a następnie dodaj do soku.

Do soku dodaj pozostałe 170 ml wody, i dokładnie wymieszaj łyżką. Spróbuj napoju i w razie potrzeby dodaj szczyptę soli (1 g) — sól podkreśli słodycz karmelu i zrównoważy kwasowość. Jeżeli wolisz słodsze, dosłodź łyżką miodu lub 10–20 g cukru, rozpuszczając je w odrobinie ciepłej wody przed dodaniem.

Przygotuj piankę z aquafaby. Wlej 120 ml aquafaby do dużej, czystej i suchej miski. Dodaj 30 g miodu (2 łyżki) i 1 g soli. Zacznij ubijać mikserem ręcznym lub stojącym na średniej prędkości. Najpierw pojawi się pianowata pianka (ok. 1-2 minuty), następnie zwiększ obroty na średnio-wysokie i ubijaj dalej aż do uzyskania sztywnych, błyszczących szczytów (ok. 5–8 minut). Pianka powinna być sztywna, lśniąca i trzymać kształt po odwróceniu miski do góry dnem (nie spada).

Delikatnie przełóż ubite aquafaba do małej miseczki i przykryj folią spożywczą, aby nie zsiadła. Jeśli pianka wydaje się zbyt miękka, możesz dodać 1–2 g cukru i krótko ubić (30 s) — cukier stabilizuje pianę.

Przygotuj 4 wysokie, przeźroczyste szklanki. Jeśli używasz opcji z lodem, na dnie każdej szklanki umieść równomiernie po 50 g kruszonego lodu. Następnie łyżką lub małą chochelką rozprowadź cienką linię (ok. 10–12 ml) jeszcze lekko płynnego karmelu rozmarynowego po wewnętrznej ściance każdej szklanki, unosząc łyżkę w górę, aby utworzyć dekoracyjny pasek. Karmel szybciej stwardnieje na ściance i stworzy efektowny połysk.

Do każdej szklanki wlej równomiernie świeży sok cytrusowo-imbirowy (ok. 180–200 ml na szklankę). Wlej powoli, aby nie zmyć całkowicie paska karmelu z ścianki. Jeśli chcesz uzyskać delikatne warstwowanie kolorów, wlej sok po łyżce stołowej trzymając łyżkę przy ściance szklanki.

Na każdej porcji ułóż delikatnie dużą łyżkę (ok. 30–40 g) ubitej piany z aquafaby, tak by utworzyła kopczyk na powierzchni soku. Przy pomocy pędzelka kuchennego lub końca łyżeczki nadaj pianie delikatne, dekoracyjne fałdy. Posyp każdy kopczyk odrobiną (szczypta) zmielonego kardamonu (jeśli używasz) i odłóż po jednej gałązce rozmarynu do dekoracji. Możesz również zetrzeć odrobinę zestu pomarańczowego na pianę dla koloru.

Podawaj napój od razu po przyozdobieniu. Przy podawaniu zaproponuj słomkę lub małą łyżeczkę, by udekorowana piana mogła być spożywana razem z sokiem. Jeśli planujesz przygotować napoje wcześniej, schłodź sok osobno (do 4 godzin, w lodówce) i przygotuj karmel oraz pianę tuż przed podaniem (pianka wymaga świeżości).