Zimowy koktajl „Rubinowa Gruszka” z pianką aquafaby

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Gruszki umyj, przekrój na pół i usuń gniazda nasienne łyżeczką. Buraki umyj, osusz i owiń każdy osobno folią aluminiową (lub umieść w naczyniu żaroodpornym pod przykryciem). Ułóż gruszki i buraki na blaszce i piecz przez 30-40 minut, aż buraki będą miękkie (wbij widelec — powinien wchodzić bez oporu), a gruszki lekko zrumienione i miękkie, ale nie rozpadające się.

Po upieczeniu wyjmij gruszki i buraki i odstaw na 10 minut, by lekko przestygły (ułatwi to wyciskanie soku i nie poparzy rąk). Jeśli buraki miały skórkę, po lekkim przestygnięciu możesz obrać je nożem lub palcami (skórka powinna schodzić łatwiej).

Pokrojone gruszki i buraki umieść w blenderze kielichowym razem ze startym na drobno imbirem (użyj tarki lub drobno posiekaj). Dodaj 30 g miodu (połowę ilości) i 30 ml soku z cytryny. Miksuj na najwyższych obrotach przez 45-60 sekund, aż masa będzie gładka. Przecedź przez drobne sitko lub gęste sito wyciskając łyżką, aby oddzielić sok od pulpy — otrzymasz intensywny, rubinowy sok bazowy.

W małym rondelku umieść 30 g miodu (resztę), 20 g startego imbiru (resztę) i 60 ml wody (z wody gazowanej wylej wcześniej trochę do rondelka lub użyj zwykłej wody). Podgrzewaj na średnim ogniu przez 4-5 minut, aż syrop się połączy i nabierze aromatu imbiru. Zdejmij z ognia i odstaw do ostudzenia. Syrop będzie służył do regulacji słodyczy i aromatu.

Przelej aquafabę (60 ml) do dużej, czystej i suchej miski. Dodaj 1/3 łyżeczki cynamonu mielonego (ok. 0.7 g z podanej ilości). Ubijaj ręcznym mikserem na średnich obrotach przez 3-5 minut, aż aquafaba zacznie gęstnieć, a następnie zwiększ obroty i ubijaj kolejne 3-5 minut, aż powstanie gładka, stabilna piana o konsystencji sztywnej śmietany. Pianka powinna trzymać kształt i tworzyć miękkie wierzchołki.

Do miski z przecedzonym sokiem dodaj ostudzony syrop imbirowy i pozostały sok z cytryny, wymieszaj łyżką. Skosztuj i jeśli potrzebujesz więcej słodyczy lub korzennego akcentu, dodaj więcej syropu imbirowego lub miodu po 5 g. Następnie wlej do mieszanki 200 ml schłodzonej wody gazowanej i delikatnie wymieszaj, aby zachować bąbelki.

Napełnij wysokie szklanki (4 sztuki) kruszonym lodem po brzegi. Jeśli chcesz uzyskać efekt warstw, połóż lód tylko do 3/4 wysokości. Przygotuj cienkie plasterki gruszki do dekoracji (ok. 80 g łącznie) — pokrój bardzo cienko przy pomocy ostrego noża lub mandoliny.

Do każdej przygotowanej szklanki wlej równą część (ok. 150 ml) rubinowego soku bazowego z dodatkami (z kroku 3 i 6). Jeśli używasz rumu, dodaj po 15 ml do każdej szklanki i delikatnie wymieszaj barową łyżeczką. Dopełnij każdą szklankę pozostałą, bardzo schłodzoną wodą gazowaną (ok. 50 ml na szklankę) tak, aby powstała lekko musująca baza.

Na powierzchnię każdej porcji nakładaj łyżką warstwę ubitej aquafaby (około 15 g-20 g na porcję), rozprowadzając ją równomiernie do krawędzi szkła. Posyp delikatnie niewielką ilością cynamonu (pozostałość z 2 łyżeczek) i umieść plasterek gruszki na krawędzi szklanki. Jeśli chcesz efektu luksusu, posyp jedną szklankę minimalną ilością jadalnych złotych płatków (opcjonalne).

Podawaj od razu — napój najlepiej smakuje schłodzony, z chrupiącym lodem i świeżą pianką. Przed podaniem poinformuj gości, że pianka jest wegańska (aquafaba) i że mogą zmieszać ją z napojem według preferencji.