Zimowy napój: Gruszkowo‑cytrusowy poncz z pianką aquafaby, granatem i rozmarynem

Przygotuj syrop korzenny. W średnim garnku (objętość 1–1,5 l) umieść 200 ml wody, 40 g miodu, 20 g cienko pokrojonego świeżego imbiru, 4 g laski cynamonu oraz (opcjonalnie) 4 g anyżu gwiazdkowatego. Podgrzewaj na małym ogniu do lekkiego wrzenia — gdy pojawią się pierwsze pęcherzyki, zmniejsz ogień i gotuj delikatnie przez 10–12 minut, aż zapachy będą intensywne, a płyn lekko zgęstnieje.

Po 10–12 minutach zdejmij garnek z ognia i odstaw na 5 minut, aby aromaty się ustabilizowały. Przecedź syrop przez drobne sitko do miski lub dzbanka (pozbądź się plasterków imbiru i całych przypraw). Syrop powinien mieć lekko złotawy kolor i intensywny aromat imbirowo‑cynamonowy.

Przygotuj owoce: gruszki umyj, przekrój na pół, usuń gniazda nasienne i pokrój w kostkę (nie trzeba obierać, jeśli skórka jest cienka i czysta). Mandarynki wyciśnij ręcznie lub w wyciskarce; jeśli używasz świeżych, usuń pestki i przetrzyj sok przez sitko. Do blendera włóż pokrojone gruszki (300 g) i 200 g soku z mandarynki, dodaj 150 ml świeżo przestudzonego syropu korzennego (przygotowanego wcześniej) i 200 ml soku z grejpfruta. Zmiksuj wszystko na gładkie puree (około 45–60 sekund).

Przełóż zmiksowaną bazę do dużego dzbanka i spróbuj. Jeśli napój jest zbyt kwaśny, dodaj stopniowo 10–20 g miodu i dobrze wymieszaj. Jeśli jest za gęsty, dodaj 50–100 ml wody i wymieszaj. Odstaw dzbanek do ostygnięcia do temperatury pokojowej, a następnie wstaw do lodówki na co najmniej 20–30 minut — napój powinien być dobrze schłodzony przed dodaniem piany.

Przygotuj piankę z aquafaby. Schłodź metalową lub szklaną miskę i trzepaczkę (włóż do lodówki lub zamrażarki na 5–10 minut). Do schłodzonej miski wlej 60 g aquafaby i ubijaj mikserem na średnich obrotach przez około 3–5 minut, aż masa zacznie tworzyć miękkie piki. Dodaj 5–10 g syropu korzennego (lub 5 g miodu) jako stabilizator i kontynuuj ubijanie 1–2 minuty, aż piana zrobi się błyszcząca i będzie trzymać kształt (miękkie‑średnie piki).

Przygotuj szklanki (najlepiej wysokie, przezroczyste). Na dno każdej szklanki rozłóż około 30 g pestek granatu (razem ok. 120 g na 4 porcje umieszczone równomiernie). Do każdej szklanki wlej powoli schłodzony poncz, do wysokości około 3/4 szklanki (około 250–300 ml na porcję). Jeśli chcesz wersję musującą, dopełnij lekko przygotowanym ponczem i tuż przed podaniem dodaj 40–50 ml wody gazowanej (opcjonalnie).

Na wierzch każdej porcji nakładaj łyżką lub szprycą łyżką piankę z aquafaby — uformuj około 1–2 łyżek piany na porcję (20–30 g). Przyozdób każdą szklankę gałązką rozmarynu i jedną cienką plasterkiem gruszki lub małym kawałkiem mandarynki, a na wierzchu rozsyp kilka pestek granatu dla koloru. Wsuń do szklanki jedną laskę cynamonu jako dekorację (opcjonalnie).

Podawaj od razu schłodzone. Jeśli wolisz wersję na ciepło: podgrzej porcję bazową (bez aquafaby) do temperatury około 60–65°C — nie dopuszczaj do wrzenia — i podawaj z odrobiną piany (która może się szybciej rozpuścić w cieple).