Zimowy sernik twarogowo-maślankowy na kruchym spodzie z palonej kaszy gryczanej z sosem pieczonych buraków i jabłek

Rozgrzej suchą dużą patelnię na średnim ogniu. Wsyp kaszę gryczaną paloną (150 g) i praż ją bez tłuszczu przez 6–8 minut, często mieszając drewnianą łyżką, aż zacznie intensywnie pachnieć i wydobędzie się więcej brązowych (nie przypalonych) nut. Powinna stać się bardziej łuskowata i sucha — to oznacza, że dobrze się uprażyła.

Przełóż uprażoną kaszę do blendera lub malaksera (możesz też użyć moździerza) i zmiel około połowy na drobną, ale wciąż lekko ziarnistą mączkę (około 70–80 g w zmielonej formie). Resztę pozostaw w większych kawałkach — to będzie kruszonka. Przełóż wszystko do dużej miski.

Do zmielonej kaszy dodaj mąkę (80 g), 40 g cukru (z ogólnej puli 80 g) i zimne masło (60 g) pokrojone w małe kawałki. Rozcieraj palcami lub użyj siekacza do ciasta, aż masa zacznie się zlepiać w grudki i przypominać mokrą kruszonkę. Jeśli masa wydaje się zbyt sucha, dodaj łyżeczkę zimnej wody. Z 1/3 masy odłóż do dekoracji posypki; resztę przełóż do tortownicy o średnicy 20–22 cm wyłożonej papierem do pieczenia i równomiernie dociśnij na dno, formując spód o grubości około 1 cm.

Wstaw formę ze spodem do piekarnika nagrzanego do 180°C (góra-dół) i podpiecz spód 12–15 minut, aż brzegi lekko się zrumienią i będą bardziej zwarte. Wyjmij i odstaw do przestudzenia. Resztę masy kruszonkowej zachowaj, będzie posypką i dekoracją.

Nagrzej piekarnik do 200°C. Odetnij liście z buraków, umyj buraki (300 g), osusz ręcznikiem i każdy burak zawiń pojedynczo w folię aluminiową. Ułóż na blaszce i piecz 45–60 minut (czas zależny od wielkości) aż buraki będą bardzo miękkie — sprawdź, nakłuwając je nożem; nóż powinien wchodzić gładko. Po upieczeniu ostrożnie rozwiń i odstaw do przestudzenia, aż będzie można je trzymać gołą ręką.

Gdy buraki ostygną na tyle, by je obrać, zdejmij skórkę (użyj rękawiczek lub ściereczki — sok intensywnie barwi dłonie) i pokrój w kostkę około 1–1,5 cm. Obierz i pokrój jabłka (200 g) na podobnej wielkości kawałki. Na średniej patelni rozgrzej łyżkę masła (jeśli zabraknie możesz dodać 5 g dodatkowego masła), wsyp pozostałe 40 g cukru i mieszaj na średnim ogniu aż cukier zacznie się rozpuszczać i lekko karmelizować (3–4 minuty) — powinien mieć złoto-bursztynowy kolor. Dodaj pokrojone jabłka, karmelizuj 4–5 minut aż zmiękną, a następnie dodaj pokrojone buraki, 20 g soku z cytryny (użyj całości 20 g), cynamon (2 g) i ewentualnie posiekane namoczone suszone śliwki (50 g, jeśli używasz). Gotuj razem 6–8 minut na niedużym ogniu, aż smaki się połączą, a płyn lekko zredukuje do gęstego, błyszczącego sosu. Spróbuj i dopraw odrobiną soli (szczypta).

W dużej misce umieść twaróg (400 g). Jeśli twaróg jest ziarnisty, najpierw przepuść go przez sitko lub użyj blendera ręcznego, aby uzyskać gładką masę. Dodaj 40 g cukru (pozostała część z puli), maślankę (200 ml), jajka (120 g, czyli 2 szt.), oraz szczyptę soli (1 g). Ubijaj mikserem na niskich obrotach przez 30–60 sekund, aż składniki połączą się w gładką, jednolitą masę bez widocznych grudek. Nie miksuj zbyt długo — wystarczy, by masa była gładka i delikatnie płynna.

Wlej masę twarogową na podpieczony spód (z kroku 4). Wyrównaj powierzchnię łopatką. Wstaw tortownicę do piekarnika rozgrzanego do 160°C (góra-dół). Piecz 45–55 minut — środek powinien być lekko galaretowaty przy poruszeniu formy, brzegi zaś będą ścięte. Jeśli wierzch zbyt szybko się rumieni, przykryj delikatnie folią aluminiową po 30 minutach pieczenia.

Po upieczeniu wyłącz piekarnik i uchyl drzwi o około 2–3 cm. Pozostaw tortownicę w uchylonym piekarniku na 45–60 minut, aby sernik stopniowo stygnął — to zapobiegnie pęknięciom. Następnie wyjmij i całkowicie ostudź w temperaturze pokojowej, a potem wstaw do lodówki na minimum 4 godziny (najlepiej całą noc).

Tuż przed podaniem delikatnie podgrzej sos buraczano-jabłkowy (z kroku 6) żeby był ciepły i lepki. Wyjmij schłodzony sernik z formy, nałóż równomiernie sos na środek sernika, pozostawiając brzegi odsłonięte. Posyp wierzch odłożoną kruszonką z kaszy gryczanej i drobno posiekanymi, lekko opieczonymi orzechami włoskimi (40 g opcjonalnie). Jeśli używasz suszonych śliwek (50 g), pokrój je na małe paski i rozłóż po wierzchu jako dodatkowy akcent.