Zrazy wołowe z nadzieniem grzybowym

Wyjmij mięso z lodówki na około 20-30 minut przed przygotowaniem, aby osiągnęło temperaturę zbliżoną do pokojowej. Osusz plastry mięsa ręcznikiem papierowym. Jeśli plastry są grube, przekrój je poziomo na pół, aby miały grubość około 5 mm. Rozłóż plastry na desce i delikatnie rozbij tłuczkiem przez folię spożywczą, wykonując krótkie uderzenia na całej powierzchni — celem jest wyrównanie i uzyskanie cienkich, miękkich plastrów.

Obierz i drobno posiekaj cebulę. Oczyść grzyby (nie moczyć; ewentualnie przetrzeć wilgotną ściereczką) i pokrój w drobną kostkę. Obierz czosnek i posiekaj bardzo drobno.

Na średniej patelni rozgrzej 15 g masła i 15 g oleju rzepakowego na średnim ogniu. Wrzuć posiekaną cebulę i smaż 4-5 minut, mieszając, aż stanie się szklista i miękka (nie zrumieniona). Dodaj czosnek i smaż 30 sekund aż uwolni aromat. Dodaj pokrojone grzyby i smaż 8-10 minut, aż puszczą sok i większość płynu odparuje — grzyby powinny lekko się rumienić. Jeśli używasz boczku (opcjonalnie), podsmaż go najpierw na suchej patelni 4-5 minut, odsącz nadmiar tłuszczu i dodaj do grzybów.

Gdy grzyby są miękkie i bez nadmiaru płynu, dopraw farsz solą (ok. 1 szczypta), pieprzem (1 szczypta) i 1/2 łyżeczki suszonego tymianku. Wymieszaj i odstaw na bok do przestudzenia — farsz powinien być ciepły, ale nie gorący, aby nie „ugotować” mięsa podczas zawijania.

Na rozbite plastry wołowiny na środku nałóż równomiernie farsz: około 60-75 g farszu na każdy plaster (dla 600 g mięsa pozwoli to na 4-6 zrazów w zależności od rozmiaru). Zostaw około 1 cm wolnego brzegu. Zawiń plastry ciasno — najpierw zawijając krótszy brzeg, potem zwinąć jak roladkę. Brzegi zabezpiecz wykałaczką lub obwiąż nicią kuchenną.

Rozgrzej szeroką patelnię lub rondel na średnio-wysokim ogniu i wlej pozostałe 15 g oleju oraz 15 g masła. W międzyczasie oprósz zrazy z zewnątrz cienko mąką — potrząśnij, aby nadmiar spadł.

Obsmaż zrazy na gorącej patelni po 2-3 minuty z każdej strony, aż będą miały złotobrązową, lekko chrupiącą skórkę. Obracaj delikatnie, by nie uszkodzić szwów. Po obsmażeniu przełóż zrazy na talerz i odstaw.

Jeśli używasz czerwonego wina: wlej 100 ml wina na gorącą patelnię, delikatnie zeskrobując przyrumienione resztki z dna (deglasowanie). Gotuj 1-2 minuty na dużym ogniu, aż alkohol częściowo odparuje i aromat się skoncentruje.

Umieść zrazy z powrotem w szerokim rondlu lub naczyniu żaroodpornym. Dodaj bulion wołowy tak, by przykryć zrazy w około 2/3 wysokości (ok. 500 ml). Dodaj liść laurowy i pozostały tymianek. Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, następnie zmniejsz ogień do małego i przykryj. Duś 50-60 minut, aż mięso będzie miękkie — sprawdzaj widelcem: powinien łatwo wchodzić w mięso i lekko się wyślizgiwać.

Gdy mięso jest miękkie, wyjmij zrazy na ciepły talerz i przykryj folią. Zostaw sos na kuchence i gotuj na większym ogniu 3-5 minut, aby lekko zredukować ilość płynu. Jeśli sos jest zbyt rzadki, możesz wsypać 1 łyżkę mąki rozpuszczoną w 2 łyżkach zimnej wody (razem 30 g mąki + 30 ml wody) i energicznie wymieszać — gotuj 2-3 minuty, aż zgęstnieje. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

Przełóż zrazy na talerze, polej kilkoma łyżkami gęstego sosu. Posyp drobno posiekaną natką pietruszki (opcjonalnie). Podawaj od razu z wybranym dodatkiem: puree ziemniaczanym lub kluskami.

Usuń wykałaczki lub nitki kuchenne przed podaniem. Jeśli sos jest bardzo tłusty, schłódź go krótko i zdejmij stwardniały tłuszcz z powierzchni przed podgrzaniem i podaniem.