Zupa cebulowa z serem gruyère

Przygotuj składniki i narzędzia: duży, szeroki nóż szefa kuchni, deska do krojenia, duży garnek o grubym dnie (pojemność 3-4 l), drewniana łyżka, 4 żaroodporne kokilki/bulionówki (po ok. 500 ml), tarka do sera, łyżeczka i łyżka miarowa. Ustaw piekarnik na funkcję grill/gratin (najwyższa temperatura) lub rozgrzej go do 230°C jeśli nie ma funkcji grill.

Obierz cebule: odetnij końce, przekrój każdą cebulę na połowę od korzenia do czubka. Połóż płaską stroną i kroj w cienkie plasterki (grubość plasterka 3-4 mm). Krojąc trzymaj palce w kształcie 'żabki', aby chronić palce. Po pokrojeniu rozdziel warstwy cebuli palcami, by były pojedynczymi paseczkami.

Włóż masło i olej do dużego garnka i podgrzewaj na średnio‑niskim ogniu, aż masło się rozpuści i zacznie lekko pienić (ok. 1-2 minuty). Dodaj pokrojoną cebulę, równomiernie rozprowadź na dnie garnka. Posyp cukrem i od razu posól (ok. 1/3 całej porcji soli). Zmniejsz ogień do niskiego‑średniego (tak, żeby cebula lekko pyrkała, nie skwierczała gwałtownie). Smaż przez 35-45 minut, mieszając co 3-5 minut drewnianą łyżką. Co kilka minut równomiernie rozprowadzaj kieliszek masy cebulowej po dnie, rozbijając większe skupiska. Po 20 minutach cebula zacznie mięknąć i nabierać złotego koloru, po 35-45 minutach powinna mieć bogaty, głęboki bursztynowo‑brązowy kolor, objętość znacznie się zmniejszyła, a zapach stanie się słodki i karmelowy.

Gdy cebula jest już głęboko złoto‑brązowa, posyp równomiernie mąką (20 g). Mieszaj energicznie przez 1,5-2 minuty na niskim ogniu, aż mąka połączy się z cebulą i zacznie robić się sucha i lekko orzechowa — to zlikwiduje surowy smak mąki.

Zwiększ lekko ogień i wlej białe wino (100 ml) bezpośrednio do garnka. Natychmiast zeskrobuj drewnianą łyżką przypalone (brązowe) kawałki z dna garnka — to jest 'fond', który doda zupie głębi smaku. Gotuj 2-3 minuty, aż wino zredukuje się o połowę i alkohol częściowo wyparuje.

Wlej do garnka cały bulion (1200 ml). Dodaj liście laurowe i suszony tymianek. Zamieszaj, doprowadź do delikatnego wrzenia, po czym zmniejsz ogień do niskiego, tak by zupa tylko lekko pyrkała. Gotuj odkryte 20-25 minut, aby smaki się połączyły i delikatnie zredukowały. Po upływie czasu wyjmij liście laurowe i sprawdź smak — dopraw solą i świeżo zmielonym pieprzem do smaku (dodaj pozostałą część soli).

W międzyczasie pokrój bagietkę na plastry grubości 12-15 mm. Rozgrzej piekarnik do 200°C (tryb grzania góra‑dół) lub przygotuj patelnię. Posmaruj każdą kromkę cienko roztopionym masłem (można użyć masła z listy składników) i ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz 5-7 minut, aż grzanki staną się złociste i chrupiące. Alternatywnie podsmaż je na suchej patelni po 1-2 minuty z każdej strony.

Rozłóż gorącą zupę do czterech żaroodpornych kokilek (po ok. 300 ml zupy w każdej, zostaw miejsce pod grzankę). Na wierzch każdej porcjij połóż po 1-2 grzanki (w zależności od wielkości) i posyp obficie startym serem gruyère (ok. 45-55 g sera na jedną kokilkę). Umieść kokilki na blasze i wstaw pod rozgrzany grill w piekarniku. Zapiekaj 3-6 minut aż ser się roztopi, zacznie bulgotać i przybrązowieje (złote plamy). Uważaj — ser może się szybko przypalić, obserwuj przez szybkę piekarnika.

Wyjmij kokilki z piekarnika i odstaw na 1-2 minuty (uwaga na parę i bardzo gorące naczynia). Przyozdób każdą porcję drobno posiekaną natką pietruszki (opcjonalnie). Podawaj natychmiast — najlepiej na podkładkach chroniących stół przed gorącym naczyniem.