Zupa grzybowa z kluskami

Przygotuj wywar z suszonych borowików: umieść 30 g suszonych borowików w misce i zalej 300 ml gorącej (nie wrzącej) wody - ok. 80-90°C. Przykryj miskę talerzem i odstaw na 25-30 minut, aż grzyby zmiękną i oddadzą aromat. Po namoczeniu przecedź płyn przez drobne sito lub gazę do dużego garnka, zachowując zarówno płyn, jak i namoczone grzyby (oddzielnie). Płyn z namaczania to skoncentrowany grzybowy wywar, który będzie bazą.

Oczyść świeże pieczarki: jeśli są bardzo brudne, szybko opłucz je pod bieżącą wodą i osusz papierowym ręcznikiem; jeśli nie, po prostu przetrzyj wilgotną ściereczką. Pokrój pieczarki na plasterki grubości ok. 3-4 mm. Namoczone borowiki odsącz (zachowaj płyn z kroku 1) i, jeśli duże, pokrój na mniejsze kawałki. Obierz cebulę i pokrój w drobną kostkę; marchew zetrzyj na grubych oczkach tarki albo pokrój w cienkie plastry; seler pokrój w drobną kostkę; czosnek drobno posiekaj.

W dużej, szerokiej patelni rozgrzej 15 g oleju rzepakowego razem z 30 g masła na średnio-wysokim ogniu. Gdy masło się roztopi i zacznie lekko się pienić, wsyp pokrojone pieczarki i smaż 8-10 minut, mieszając co 1-2 minuty, aż puszczą sok i ładnie się zarumienią. Dodaj odsączone borowiki i smaż kolejne 3-4 minuty. Następnie dodaj posiekaną cebulę, marchew i seler; smaż 6-8 minut, aż cebula stanie się szklista i warzywa zmiękną (sprawdzisz krótko nakłuwając marchew widelcem). Na końcu dodaj posiekany czosnek i smaż 30-45 sekund, aż uwolni aromat — nie dopuszczaj do przypalenia.

Przełóż podsmażone grzyby i warzywa do garnka z przecedzonym wywarem z borowików. Dolej dodatkowo 1200 ml wody tak, aby razem z wywarem z namaczania i wodą łączna objętość wyniosła około 1500 ml. Dodaj 2 g liścia laurowego, 3 g ziela angielskiego i 4 g soli (z zapasowej puli soli), a także 2 szczypty pieprzu. Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, następnie zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem przez 25-30 minut, aż warzywa będą miękkie, a smaki się połączą. Spróbuj wywaru i skoryguj solenie.

Przygotuj kluski: w dużej misce wsyp 200 g przesianej mąki. Zrób małe wgłębienie, wbij 120 g jajek (2 sztuki) i dodaj 4 g soli (resztę soli pozostaw do ewentualnego dosolenia zupy). Widelcem najpierw rozbij żółtka w środkowej części, stopniowo łącząc je z mąką, aż powstanie gęsta, zbita masa. Następnie rękami lub mikserem (hakami) zagniataj ciasto ok. 3-4 minut, aż stanie się gładkie i przestanie kleić się do rąk — ciasto powinno być zwarte i sprężyste, ale nie twarde (jeśli zbyt suche, dodaj 5-10 ml wody). Uformuj z ciasta wałek o średnicy ~3 cm i odcinaj nożem małe kawałki około 1 cm, które możesz lekko spłaszczyć widelcem — to będą domowe kluski.

W drugim dużym garnku zagotuj 1500 ml wody (można użyć części tej samej puli wody, jeśli jest dostępna) z dodatkiem 1 g soli. Gdy woda wrze mocno, wrzucaj kluski partiami — wrzucaj je delikatnie, aby nie przyklejały się do dna. Gotuj 2-3 minuty od momentu, gdy kluski wypłyną na powierzchnię; sprawdź jedną — powinna być sprężysta i ugotowana w środku (brak surowej mąki). Wyławiaj łyżką cedzakową na talerz i odcedź.

Gdy zupa jest już gotowa (warzywa miękkie, smak wyważony), wyjmij i wyrzuć liście laurowe oraz ziele angielskie. Jeśli chcesz uzyskać bardziej kremową konsystencję, zdejmij około 200-300 g grzybów i warzyw z zupy i zmiksuj je blenderem ręcznym na gładko, a następnie wlej z powrotem do garnka. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Jeśli używasz śmietany (opcjonalnie), zahartuj 50-100 g śmietany: wlej 2-3 łyżki gorącej zupy do śmietany, wymieszaj, a następnie wlej mieszaninę z powrotem do garnka i podgrzewaj krótką chwilę (nie dopuszczając do wrzenia po dodaniu śmietany). Przed podaniem dodaj ugotowane kluski bezpośrednio do talerzy z zupą.

Nałóż porcję zupy do płytkich talerzy (ok. 350-400 ml na osobę). Do każdego talerza włóż porcję świeżo ugotowanych klusek. Posyp drobno posiekaną natką pietruszki (opcjonalnie 1-2 g na talerz). Możesz dodać kilka kropli sklarowanego masła lub odrobinę śmietany na środku talerza dla efektu wizualnego.

Sprawdź konsystencję i smak. Zupa powinna mieć wyraźny grzybowy aromat, kawałki grzybów i warzyw oraz puszyste kluski. Serwuj natychmiast po przygotowaniu, by kluski były świeże i sprężyste.