Żur tradycyjny

Przygotowanie zakwasu (jeśli nie używasz gotowego): do wyparzonego słoika włóż 100 g mąki żytniej razowej i 100 ml letniej wody (temperatura ok. 30–35°C). Wymieszaj drewnianą łyżką na gładką papkę, przykryj lnianą ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce (ok. 20–25°C). Powtarzaj dokarmianie co 24 godziny: dodaj po 50 g mąki i 50 ml letniej wody, wymieszaj i odstaw. Po 48 godzinach zakwas powinien być kwaśny w smaku, lekko gazowany i pachnieć przyjemnie fermentacją - wtedy można go użyć. Potrzebujesz 400 ml gotowego zakwasu.

Przygotuj bulion: do dużego garnka (min. 3-4 l) wlej 2 litrów wody. Wrzuć boczek wędzony (200 g), obraną marchew, pietruszkę, seler, połowę cebuli (75 g) przekrojoną na pół, liście laurowe i ziele angielskie. Powoli podgrzewaj do wrzenia na średnim ogniu.

Gdy woda zacznie wrzeć, zmniejsz ogień na mały, zbierz szumowiny łyżką cedzakową (pianę i zanieczyszczenia) przez 8–10 minut. Następnie przykryj garnek częściowo i gotuj na bardzo łagodnym ogniu przez 45–60 minut — bulion powinien delikatnie pyrkać. Po tym czasie sprawdź miękkość boczku i warzyw.

W międzyczasie zagotuj w osobnym garnku ziemniaki (400 g) w osolonej wodzie: włóż obrane i pokrojone na kawałki ziemniaki, zalej zimną wodą, podgrzej do wrzenia i gotuj 15–20 minut aż będą miękkie (sprawdzisz widelcem — widelec powinien wchodzić gładko i bez oporu). Ugotuj też 2 jajka na twardo: włóż jajka do małego garnuszka, zalej zimną wodą, podgrzej do wrzenia, od momentu wrzenia gotuj 9 minut, po czym przelej zimną wodą.

Białą kiełbasę (500 g) nakłuj w kilku miejscach widelcem, aby nie pękła i zachowała ładny kształt. Umieść kiełbasę w drugim garnku z zimną wodą, podgrzej do lekkiego wrzenia i gotuj 12–15 minut na małym ogniu. Po ugotowaniu wyjmij, odstaw na deskę i po 5 minutach pokrój na plastry grubości 1–1,5 cm lub podaj w całości.

Po 45–60 minutach gotowania wyjmij boczek i warzywa cedzakiem. Bulion przecedź przez sitko do czystego garnka, aby był klarowny. Odetnij mięso od boczku i pokrój je na drobne kawałki — mięso możesz dodać z powrotem do zupy lub użyć do podania.

Do gorącego przecedzonego bulionu (ok. 1,5–1,7 l) wlej 400 ml zakwasu żytniego stopniowo, mieszając chochelką. Zagotuj delikatnie na średnim ogniu, ale nie doprowadzaj do gwałtownego wrzenia (może spowodować oddzielenie śmietany, jeśli użyjesz). Spróbuj zupy — powinna mieć przyjemną kwaskowatość. Jeśli jest zbyt kwaśna, dodaj trochę przegotowanej wody; jeśli za mało, dodaj kolejnie po 50 ml zakwasu i próbuj.

Dodaj pokrojone mięso z boczku z powrotem do zupy oraz przeciśnięty przez praskę czosnek (10 g). Dopraw solą (6 g) i kilkoma ziarnami pieprzu (3 g). W małej patelni rozpuść masło (20 g), dodaj mąkę (20 g) i smaż na małym ogniu 1–2 minuty mieszając trzepaczką, aż powstanie jasna zasmażka (nie rumieniąca się). Stopniowo wlewaj około 100 ml gorącej zupy do zasmażki, intensywnie mieszając, aby rozprowadzić grudki, a następnie wlej całą mieszankę z powrotem do garnka i dokładnie wymieszaj. Gotuj razem 3–5 minut, aby zasmażka zagęściła zupę.

Dodaj majeranek suszony (4 g) do zupy i gotuj jeszcze 2 minuty. Spróbuj i dopraw w razie potrzeby solą i świeżo zmielonym pieprzem. Jeśli chcesz złagodzić kwasowość, dodaj łyżkę (ok. 25 g) kwaśnej śmietany na talerz tuż przed podaniem lub zabiel zupę całą śmietaną (opcjonalnie 100 g) — w takim wypadku zahartuj śmietanę: wymieszaj 2–3 łyżki gorącego wywaru z śmietaną w miseczce, a następnie wlej powoli do zupy, mieszając.

Na talerze wyłóż porcję ugotowanych ziemniaków (100 g na osobę) lub dodaj ziemniaki do misek z zupą według gustu. Na zupie ułóż plastry białej kiełbasy (lub kawałek całej), połowę ugotowanego jajka na twardo (jedno jajko na dwie osoby) i posyp drobno posiekanym szczypiorkiem (opcjonalnie). Podawaj gorące.