Lody śmietankowe z owocami

Przygotuj wszystkie składniki i narzędzia. Wyjmij śmietankę i mleko z lodówki tuż przed użyciem, aby były schłodzone. Odważ wszystkie składniki na wadze kuchennej według listy (cukier 120 g, śmietanka 400 ml, mleko 200 ml, jajka 120 g itd.). Przygotuj: rondel o średnicy 18-20 cm, miskę metalową do kąpieli lodowej, trzepaczkę lub rózgi, sitko o drobnych oczkach, naczynie do mrożenia (pojemnik z pokrywką ok. 1 l), łyżkę czy szpatułkę, i jeśli masz — maszynę do lodów lub ręczny zamrażacz.

Umyj owoce pod zimną wodą, osusz na ręczniku papierowym. Usuń szypułki z truskawek i pokrój je na ćwiartki (jeśli są większe). Do średniego rondla włóż 200 g truskawek (z 300 g) i 100 g malin (z 150 g), dodaj 60 g cukru (weź z ogólnej puli 120 g) oraz 1 łyżkę (15 g) soku z cytryny. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając drewnianą łyżką, aż cukier się rozpuści i owoce puszczą sok — około 5–7 minut. Gdy mieszanina zacznie delikatnie bulgotać, zmniejsz ogień i gotuj jeszcze 3–5 minut, aż owoce zmiękną, a sos lekko zgęstnieje. Odstaw 1/3 gorącego sosu do wyraźnej dekoracji (przestudź), a resztę zmiksuj blenderem ręcznym lub w blenderze kielichowym na jednolitą, lekko gładką masę. Jeśli chcesz, przecedź sos przez sitko, aby usunąć pestki malin — uzyskasz gładką konsystencję.

W misce roztrzep całe jajka (120 g — około 2 jajka) z pozostałą ilością cukru (60 g) trzepaczką przez 1–2 minuty, aż masa stanie się jednolita i nieco jaśniejsza. W osobnym rondelku połącz mleko (200 ml) z pozostałą śmietanką (całe 400 ml) i podgrzewaj na średnim ogniu do temperatury około 75–80°C — pojawią się pierwsze pęcherzyki przy brzegach, a para zacznie unosić się z powierzchni; nie dopuszczaj do wrzenia. Jeśli nie masz termometru, podgrzewaj do momentu, gdy płyn będzie gorący i zacznie delikatnie parować, ale nie bulgotać. Następnie bardzo powoli wlej około 1/3 gorącej mieszanki mleka i śmietanki do jajek, cały czas energicznie mieszając trzepaczką (temperowanie), aby nie ścięły się jajka. Po dodaniu pierwszej porcji wlej resztę stopniowo, nadal mieszając.

Przelej całą zahartowaną mieszankę z powrotem do rondla. Podgrzewaj na małym ogniu, nieustannie mieszając drewnianą łyżką lub silikonową szpatułką, aby masa się nie przypaliła. Gotuj delikatnie przez 4–8 minut, aż krem zgęstnieje i osiągnie temperaturę około 82–85°C (pomiar termometrem). Jeśli nie masz termometru, test przeprowadź tak: zanurz łyżkę i przeciągnij palcem po spodzie łyżki — jeśli zostanie widoczny ślad (masa powleka łyżkę i nie spływa od razu), krem jest gotowy. Nie dopuszczaj do wrzenia — jeśli zacznie wrzeć, ściągnij z ognia i mieszaj chwilę.

Przecedź gorący krem przez drobne sitko do czystej miski, aby usunąć ewentualne ścięte kawałki. Dodaj ekstrakt waniliowy (5 g) i jedną szczyptę soli (1 g), wymieszaj. Przygotuj kąpiel lodową: duża miska z lodem i zimną wodą. Wstaw miskę z przecedzonym kremem do kąpieli lodowej i mieszaj co kilka minut, aby szybciej ostudzić masę. Krem powinien osiągnąć temperaturę pokojową w ciągu 15–20 minut, a następnie schłodzić się w lodówce przez co najmniej 4 godziny (najlepiej całą noc).

Jeśli masz maszynę do lodów, przelej schłodzony krem do misy maszyny i uruchom zgodnie z instrukcją producenta. Zazwyczaj mrożenie trwa 20–30 minut aż do konsystencji miękkich lodów (soft-serve). W tym momencie dodaj do maszyny 1/2 porcji przygotowanego sosu owocowego (pozostaw część do dekoracji i kilka całych owoców) i miksuj 1–2 minuty tylko po to, by wpleść pasma owocowe w masę. Po zakończeniu pracy przełóż lody do pojemnika z pokrywką i włóż do zamrażalnika na minimum 2 godziny, aby stężały.

Jeśli nie masz maszyny, przelej schłodzony krem do szerokiego, płaskiego pojemnika (np. naczynie do zapiekania). Włóż do zamrażarki. Po 30 minutach wyjmij i energicznie wymieszaj masę widelcem lub trzepaczką, łamiąc kryształki lodu. Powtórz mieszanie co 30 minut przez 2–3 godziny (zazwyczaj 4–5 powtórzeń), a na ostatnim etapie dodaj 1/2 porcji sosu owocowego i delikatnie wmieszaj pasma sosem — dzięki temu uzyskasz marmurkową strukturę. Po ostatnim mieszaniu pozostaw do pełnego stężenia w zamrażarce na dodatkowe 2 godziny.

Wyjmij lody z zamrażarki na 5–10 minut przed podaniem, aby nieco zmiękły i łatwiej było je nabierać. Do pucharków nałóż 2–3 gałki lodów, na wierzch polej pozostały, schłodzony sos owocowy (odłożone 1/3 z kroku 2). Udekoruj świeżymi owocami (pozostałe truskawki i maliny), posyp delikatnie startą gorzką czekoladą (opcjonalnie posypka z gorzkiej czekolady 30 g) i udekoruj listkiem świeżej mięty (opcjonalnie). Podawaj od razu.

Jeżeli lody po dłuższym przechowywaniu zrobią się bardzo twarde, przed podaniem wyjmij je na 10–15 minut do temperatury pokojowej. Aby uzyskać bardziej jedwabistą strukturę, możesz dodać 1 łyżkę rumu lub likieru (opcjonalnie) do bazy przed mrożeniem — alkohol obniża punkt zamarzania i zapobiega nadmiernemu twardnieniu.