Rustykalny Chleb Orzechowo-Gryczany z Nutą Kasztanową

W dużej misce połącz wszystkie trzy rodzaje mąki: orkiszową, gryczaną i kasztanową. Użyj trzepaczki lub łyżki, aby dobrze je wymieszać i napowietrzyć. Następnie wlej 350g ciepłej wody (zostawiając 30g na później). Mieszaj dużą łyżką lub dłonią tylko do momentu, aż cała mąka będzie mokra i nie będzie suchych grudek. Nie wyrabiaj ciasta! Przykryj miskę folią spożywczą lub wilgotną ściereczką i odstaw na 30-60 minut w temperaturze pokojowej. Ten proces nazywa się autolizą - pozwala mące wchłonąć wodę, co ułatwi późniejsze wyrabianie i rozwinie gluten.

Po autolizie, dodaj do miski 100g aktywnego zakwasu oraz 20g miodu. Ręką zacznij delikatnie wgniatać zakwas w ciasto, wykonując ruchy 'szczypania' i składania, aż składniki wstępnie się połączą. Odstaw na 20 minut. Następnie dodaj 10g soli i pozostałe 30g wody. Ponownie zacznij wyrabiać ciasto w misce. Chwytaj brzeg ciasta, naciągaj go do góry i składaj do środka. Obracaj miskę i powtarzaj ten ruch przez około 5 minut, aż sól i woda wchłoną się, a ciasto stanie się bardziej spójne i gładkie.

Jeśli używasz dodatków, teraz jest czas, aby je dodać. Rozpłaszcz ciasto lekko na dnie miski, posyp równomiernie orzechami włoskimi i siemieniem lnianym. Ponownie zastosuj technikę składania ciasta, aby równomiernie rozprowadzić dodatki w jego strukturze. Wykonaj kilka złożeń, aż orzechy i nasiona będą widoczne w całej masie.

Przenieś ciasto do czystej, lekko naoliwionej miski lub pojemnika z przykrywką. Zostaw ciasto na 3-4 godziny w ciepłym miejscu (ok. 24-26°C). W tym czasie, co 45 minut, wykonaj serię 'składań'. Zwilż dłonie wodą, chwyć jeden brzeg ciasta, delikatnie go rozciągnij do góry i złóż na środek. Obróć miskę o 90 stopni i powtórz z każdej z czterech stron. Po każdej serii złożeń przykryj miskę. Zobaczysz, jak ciasto z każdą godziną staje się mocniejsze, gładsze i bardziej napowietrzone.

Delikatnie wyłóż ciasto z miski na lekko oprószony mąką blat, starając się nie 'wygazować' go zbytnio. Uformuj z ciasta kulę, podwijając jego brzegi pod spód. Przykryj ściereczką i pozwól mu odpocząć na blacie przez 20-30 minut (to tzw. 'bench rest'). Po tym czasie, ostatecznie uformuj bochenek. Rozpłaszcz kulę w prostokąt, a następnie zwiń go ciasno jak roladę, tworząc podłużny bochenek, lub ponownie uformuj zgrabną kulę. Ważne jest, aby na powierzchni ciasta wytworzyć napięcie.

Przygotuj koszyk do wyrastania (banneton) lub zwykłą miskę (ok. 20 cm średnicy) wyłożoną czystą ściereczką kuchenną. Obficie wysyp koszyk lub ściereczkę mąką ryżową lub ziemniaczaną (nie pszenną, bo się przyklei). Przełóż uformowany bochenek do koszyka złączeniem do góry. Przykryj woreczkiem foliowym lub folią i wstaw do lodówki na 12-16 godzin (długie, zimne wyrastanie).

Na godzinę przed pieczeniem umieść w piekarniku garnek żeliwny z pokrywką i rozgrzej go do 240°C. Gdy piekarnik i garnek są gorące, ostrożnie wyjmij gorący garnek. Wyjmij ciasto z lodówki, przełóż je na kawałek papieru do pieczenia. Ostrym nożem lub żyletką zrób na wierzchu bochenka jedno głębokie (ok. 1 cm) nacięcie wzdłuż lub kilka mniejszych. Chwytając za papier, ostrożnie przenieś bochenek do gorącego garnka.

Przykryj garnek pokrywką, wstaw do piekarnika i piecz przez 20 minut. Po tym czasie ostrożnie zdejmij pokrywkę (uważaj na gorącą parę!) i zmniejsz temperaturę do 210°C. Piecz dalej bez przykrycia przez kolejne 20-25 minut, aż chleb będzie miał głęboki, ciemnobrązowy kolor, a skórka będzie twarda. Postukany od spodu powinien wydać głuchy odgłos.

Natychmiast po wyjęciu z piekarnika przełóż chleb z garnka na metalową kratkę. Pozostaw go do całkowitego wystudzenia, co najmniej 2-3 godziny, a najlepiej dłużej. To absolutnie kluczowy krok! Krojenie gorącego chleba spowoduje, że miąższ będzie kleisty i zakalcowaty, ponieważ proces 'gotowania' wewnątrz wciąż trwa.