Błyskawiczne Lody z Suchego Lodu o Smaku Waniliowo-Karmelowym

Zacznij od przygotowania bazy, która jest sercem naszych lodów. W średniej wielkości misce (najlepiej metalowej lub szklanej) umieść żółtka jaj oraz cukier. Używając trzepaczki rózgowej lub miksera ręcznego na niskich obrotach, ucieraj składniki przez około 2-3 minuty. Celem jest uzyskanie jasnej, puszystej i gładkiej masy, zwanej koglem-moglem. Cukier powinien się całkowicie rozpuścić, a masa powinna podwoić swoją objętość i nabrać bladego, kremowego koloru. Gdy przeciągniesz palcem po dnie miski, nie powinieneś czuć kryształków cukru.

W średnim rondelku o grubym dnie połącz śmietankę kremówkę oraz mleko. Podgrzewaj na średniej mocy palnika, mieszając od czasu do czasu drewnianą łyżką, aby płyn się nie przypalił. Doprowadź mieszaninę do momentu, gdy przy brzegach garnka zaczną pojawiać się małe bąbelki, a z powierzchni uniesie się para. Płyn powinien być bardzo gorący, ale nie doprowadzaj go do wrzenia! Wrzątek mógłby ściąć żółtka w następnym kroku.

Teraz najważniejszy moment: hartowanie żółtek. To proces powolnego podnoszenia ich temperatury, aby się nie ścięły. Jedną ręką bardzo powoli, cienką strużką, wlewaj gorącą mieszankę mleka i śmietanki do miski z utartymi żółtkami. Drugą ręką bez przerwy i energicznie mieszaj masę żółtkową za pomocą trzepaczki. Wlej na początek około 1/3 gorącego płynu. Gdy składniki się połączą, możesz wlać resztę płynu, nadal cały czas mieszając. Dzięki temu żółtka stopniowo przyzwyczają się do wysokiej temperatury.

Przelej całą połączoną masę z powrotem do rondelka. Postaw na małym ogniu i podgrzewaj, ciągle mieszając drewnianą łyżką lub silikonową szpatułką, zeskrobując masę z dna i brzegów garnka. Gotuj przez około 5-8 minut, aż masa wyraźnie zgęstnieje i osiągnie konsystencję rzadkiego budyniu. Idealny moment poznasz po tym, że masa oblepia tył łyżki, a gdy przeciągniesz po niej palcem, pozostanie czysty ślad. Nie dopuść do zagotowania!

Zdejmij rondelek z ognia. Wmieszaj do gorącej bazy ekstrakt z wanilii oraz szczyptę soli. Sól wzmocni smak i zbalansuje słodycz. Następnie masę należy jak najszybciej schłodzić. Przelej ją przez drobne sitko do czystej miski, aby wyłapać ewentualne grudki. Miskę wstaw do większego naczynia wypełnionego zimną wodą z lodem (tzw. kąpiel lodowa) i mieszaj od czasu do czasu, aż baza osiągnie temperaturę pokojową. Następnie przykryj miskę folią spożywczą (tak, aby dotykała powierzchni płynu, co zapobiegnie powstaniu kożucha) i wstaw do lodówki na co najmniej 1-2 godziny, a najlepiej do całkowitego schłodzenia.

BEZPIECZEŃSTWO PRZEDE WSZYSTKIM! Suchy lód ma temperaturę -78.5°C i może spowodować poważne odmrożenia przy kontakcie ze skórą. Załóż grube rękawice ochronne (np. skórzane lub narciarskie) oraz okulary ochronne. Pracuj w dobrze wentylowanym pomieszczeniu, ponieważ suchy lód sublimuje do dwutlenku węgla, który w dużym stężeniu jest szkodliwy. Jeśli masz suchy lód w bloku, umieść go w mocnej, czystej torbie materiałowej lub owiń w gruby ręcznik i uderzaj w niego młotkiem lub wałkiem do ciasta, aż rozkruszysz go na drobny proszek. Granulki również warto dodatkowo rozdrobnić.

Wyjmij schłodzoną bazę lodową z lodówki i przelej ją do misy miksera planetarnego z założoną końcówką do ubijania (rózgą). Jeśli nie masz miksera planetarnego, możesz użyć dużej metalowej miski i miksera ręcznego. Uruchom mikser na niskich obrotach. W rękawicach ochronnych, używając łyżki, zacznij stopniowo, po jednej łyżce na raz, dodawać sproszkowany suchy lód do bazy lodowej. Po każdym dodaniu, miksuj aż "mgła" (gazowy dwutlenek węgla) nieco opadnie.

Kontynuuj dodawanie suchego lodu i miksowanie. Zobaczysz spektakularny efekt - z misy będą unosić się gęste kłęby białej mgły. Masa w misie zacznie bardzo szybko gęstnieć. Zeskrobuj masę ze ścianek miski co jakiś czas za pomocą silikonowej szpatułki. Kontynuuj dodawanie proszku, aż lody osiągną pożądaną, gęstą i kremową konsystencję, typową dla lodów soft-serve lub nieco twardszą. Cały proces powinien zająć nie więcej niż 5-7 minut. Nie zużyjesz całego suchego lodu.

Twoje błyskawiczne lody są gotowe! Przełóż je natychmiast do schłodzonych pucharków lub miseczek. Podawaj od razu, póki mają idealną, aksamitną konsystencję. Opcjonalnie, przed podaniem polej lody sosem karmelowym, tworząc apetyczne esy-floresy. Na wierzchu posyp pokruszonymi ciastkami maślanymi dla dodania chrupkości. Smacznego!