Tarta cytrynowa z bezą włoską i nutą tymianku

To najważniejszy krok dla czystości smaku. Przygotuj pastę z 2 łyżek sody oczyszczonej i odrobiny wody. Każdą cytrynę dokładnie wyszoruj tą pastą przy użyciu miękkiej szczoteczki do warzyw. Następnie opłucz cytryny pod bieżącą wodą i sparz je, zalewając wrzątkiem w misce na około 1 minutę. Ponownie opłucz pod zimną wodą i dokładnie osusz papierowym ręcznikiem. Ten proces usuwa wosk, pestycydy i inne zanieczyszczenia ze skórki.

Do dużej miski przesiej mąkę pszenną i cukier puder. Dodaj szczyptę soli. Wyjmij z lodówki bardzo zimne masło (125g), pokrój je w małą kostkę (ok. 1x1 cm) i dodaj do mąki. Używając noża lub specjalnego siekacza do ciasta kruchego, energicznie siekaj masło z mąką, aż powstaną grudki przypominające mokry piasek lub kaszę. Chodzi o to, by jak najmniej ogrzewać masło dłońmi.

Dodaj jedno żółtko (20g) oraz, jeśli używasz, posiekane listki świeżego tymianku. Teraz bardzo szybko zagnieć ciasto dłońmi, tylko do połączenia składników w jednolitą kulę. Nie wyrabiaj go długo! Im dłużej wyrabiasz, tym bardziej rozwija się gluten, a ciasto po upieczeniu będzie twarde, a nie kruche. Gotowe ciasto spłaszcz w dysk, zawiń w folię spożywczą.

Wstaw owinięte w folię ciasto do lodówki na minimum 30 minut, a najlepiej na godzinę. Schłodzenie ciasta jest absolutnie kluczowe. Pozwala to masłu ponownie stwardnieć, co zapobiega kurczeniu się ciasta podczas pieczenia i zapewnia jego idealną kruchość.

Nagrzej piekarnik do 190°C (termoobieg). Wyjmij ciasto z lodówki. Na lekko podsypanym mąką blacie rozwałkuj je na okrąg o średnicy większej niż forma (ok. 28 cm) i grubości ok. 3-4 mm. Ostrożnie przenieś ciasto do formy do tarty (o średnicy 24 cm, najlepiej z wyjmowanym dnem), nawijając je na wałek. Dokładnie wylep ciastem dno i boki formy, dociskając palcami. Nadmiar ciasta odetnij nożem lub przejeżdżając wałkiem po krawędzi formy. Spód nakłuj gęsto widelcem.

Na ciasto w formie połóż kawałek papieru do pieczenia, a na niego wysyp obciążenie – specjalne ceramiczne kulki, suchą fasolę lub groch. Obciążenie zapobiegnie spływaniu brzegów i wybrzuszaniu się spodu. Wstaw formę do nagrzanego piekarnika i piecz przez 15 minut.

Po 15 minutach ostrożnie wyjmij formę z piekarnika. Chwytając za rogi papieru do pieczenia, zdejmij go razem z obciążeniem. Wstaw tartę z powrotem do piekarnika i piecz kolejne 10-15 minut, aż spód będzie suchy i lekko złocisty. Wyjmij z piekarnika i odstaw do całkowitego wystudzenia na kratce.

Zetrzyj skórkę z 3 umytych wcześniej cytryn na tarce o drobnych oczkach (tylko żółtą część, biała jest gorzka). Wyciśnij sok ze wszystkich 4 cytryn – powinieneś uzyskać ok. 150 ml soku. W metalowej lub szklanej misce umieść 3 całe jajka i 2 dodatkowe żółtka. Dodaj 150g drobnego cukru. Oddzielone białka (łącznie 3 sztuki) odłóż do osobnej, idealnie czystej miski – przydadzą się do bezy.

Używając trzepaczki rózgowej, dokładnie wymieszaj jajka, żółtka i cukier w misce, aż składniki się połączą i masa stanie się jednolita i lekko puszysta. Nie musisz ich ubijać na pianę, wystarczy energiczne mieszanie przez około minutę. Następnie dodaj startą skórkę i wyciśnięty sok z cytryn. Ponownie wymieszaj.

Przygotuj kąpiel wodną. Do garnka wlej wodę na wysokość ok. 3-4 cm i zagotuj. Zmniejsz ogień, aby woda tylko delikatnie wrzała (symmering). Na garnku ustaw miskę z masą jajeczno-cytrynową (dno miski nie powinno dotykać wody). Cały czas mieszając trzepaczką, podgrzewaj masę przez około 8-10 minut, aż wyraźnie zgęstnieje i będzie miała konsystencję budyniu. Gotowy krem powinien oblepiać łyżkę.

Zdejmij miskę z garnka. Pokrój zimne masło (80g) w kostkę i dodawaj je partiami do gorącego kremu, cały czas mieszając, aż masło całkowicie się rozpuści i połączy z masą. Dodanie zimnego masła na końcu nada kremowi aksamitnej gładkości i połysku.

Aby pozbyć się ewentualnych grudek i skórki z cytryny, przetrzyj jeszcze gorący krem przez sitko o drobnych oczkach do czystej miski. Przykryj powierzchnię kremu folią spożywczą tak, aby dotykała jego powierzchni – zapobiegnie to powstaniu kożucha. Odstaw do całkowitego wystudzenia, a następnie wstaw do lodówki na co najmniej godzinę, aby stężał.

W misie miksera umieść 3 odłożone wcześniej białka. Upewnij się, że misa i końcówka do ubijania są idealnie czyste i odtłuszczone (można przetrzeć je wacikiem nasączonym octem lub sokiem z cytryny). Zacznij ubijać białka na niskich obrotach. Gdy zaczną się pienić, zwiększ obroty do średnich i ubijaj, aż powstanie gęsta, biała piana, ale jeszcze nie całkiem sztywna (tzw. 'soft peaks').

W międzyczasie, gdy białka się ubijają, w małym rondelku z grubym dnem umieść 200g drobnego cukru i 50 ml wody. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając tylko do rozpuszczenia się cukru. Następnie przestań mieszać i gotuj syrop, aż osiągnie temperaturę 118-121°C (etap 'miękkiej kulki'). Jeśli nie masz termometru, po ok. 5-7 minutach gotowania, zanurz łyżeczkę w syropie, a potem w lodowatej wodzie – z syropu powinna dać się uformować miękka kulka.

Gdy syrop osiągnie odpowiednią temperaturę, a białka będą ubite na gęstą pianę, zmniejsz obroty miksera do minimum. Bardzo powoli, cienką strużką, wlewaj gorący syrop do ubijanych białek, celując w przestrzeń między końcówką miksera a ścianką misy. Uważaj, aby syrop nie trafił bezpośrednio na rózgę, bo rozbryźnie się po misie i stwardnieje.

Gdy wlejesz cały syrop, natychmiast zwiększ obroty miksera do maksimum i ubijaj bezę nieprzerwanie przez kolejne 8-10 minut. Beza jest gotowa, gdy misa miksera będzie całkowicie zimna w dotyku, a sama beza gęsta, lśniąca i będzie tworzyć sztywne, ostre wierzchołki ('stiff peaks').

Wyjmij z lodówki schłodzony krem cytrynowy. Przełóż go na całkowicie wystudzony kruchy spód i równomiernie rozprowadź za pomocą szpatułki lub łyżki.

Na wierzch kremu wyłóż przygotowaną bezę włoską. Możesz to zrobić za pomocą łyżki, tworząc artystyczne, nieregularne wzory i 'fale', lub użyć rękawa cukierniczego z ozdobną tylką (np. w kształcie gwiazdki), aby stworzyć bardziej regularne rozetki.

Za pomocą palnika kuchennego opal bezę, poruszając płomieniem w odległości kilku centymetrów od jej powierzchni, aż wierzchołki pięknie się zarumienią na złoto-brązowy kolor. Jeśli nie masz palnika, wstaw tartę do piekarnika nagrzanego do 220°C z funkcją grilla (grzanie od góry) na 1-2 minuty, cały czas obserwując, by beza się nie spaliła.